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公共营养师三级考试知识点资料汇总(九)

来源:上海博视坊培训学校动态   时间: 2011-08-19

 第九节 食物的营养价值

  食物的营养价值是指食物中所含的营养素和热能满足人体生理需要的程度。人类通过摄食来满足身体对营养素和热能需要,而凡是能够最大限度满足人体热能和营养素需要的食物就是营养价值高的食物。

  食物营养价值的高低,取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜以及是否易被消化吸收。

  不同食物因营养素的构成不同,故营养价值也有所不同。如粮谷类食物,其营养价值体现在能供给较多的碳水化合物和能量,但蛋白质的营养价值较低; 蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维,但其蛋白质、脂肪含量极少。因此食物的营养价值是相对的。即使同一种食物由于品种、入食部位、产地和烹调加工方法的不同,营养价值也会存在一定的差异。

  一、食物营养价值评定的意义

  评定食物营养价值的意义:①全面了解各种食物的天然组成成分,包括营养素、非营养素类物质、抗营养素因素等;②了解在加工烹调过程中食物营养素的变化的损失,采取相应的有效措施来最大限度地保存食物中营养素含量,提高食物营养价值;③指导人们科学地选购食物和合理配制营养平稳的膳食,以达到增强体质及预防疾病的目的。

  二、食物营养价值的评定

  (一)营养素的种类和含量

  评定每一种食物原料中所含的营养素种类是否齐全,含量是否充足。一般来说,食物中所能提供的营养素的种类和含量越接近人体需要,其营养价值就越高。前人已经对大量的食物进行了分析测定,并将测定的结果汇总为《食物成分表》。目前,《食物成分表》仍是评定食物营养价值的重要的工具。

  (二)营养素的质量

  食物中所含营养素的种类和含量固然十分重要,但营养素质量也是一项非常重要的指标。一般不同食物中的蛋白质、脂肪等营养素都存在着质量上的差异。如蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度;脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。营养素的质量对食物的营养价值有直接影响。

  (三)营养质量指数(IndexofNutritionQuality,INQ)指标

  INQ是常用的来食物营养价值评价指标。营养价值比较好的食物应该与满足机体某种营养素需要的程度(称之为营养密度)和满足机体热能需要的程度(热能密度)相适应。所以,通常习用以上两个数值的比值大小来评定食物的营养价值。

  即INQ=营养密度/热能密度

  营养密度=某营养素含量/该营养素供给标准

  热能密度=所产生的热能/热能的供给量

  INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡;

  INQ>1,说明食物该营养素的供给量高于能量的供给量,故INQ≥1为营养价值高;

  INQ<1,说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养素的不足或能量过剩,则该食物的营养价值低。

  以成年男子轻体力劳动的营养素供给量标准为例,计算出鸡蛋、大米、大豆中蛋白质、视黄醇、硫胺素和核黄素的INQ。

  (四)影响食物营养价值的其它因素

  1.非营养素类物质

  食物中还存在着一些非营养素类物质,如动物性原料中的含氮浸出物,蔬果中的色素、有机酸等,都具有使食物产生特殊风味,增进人的食欲,提高营养素消化吸收率等功能;再如大豆中的皂苷、异黄酮及许多植物中含有的生物类黄酮等成分,都是具有特殊的生理作用的生物活性物质,摄入后可能产生积极的保健作用。

  不仅如此,我国传统“食疗学”认为食物具有各种性味。性味不同的食物对人体的作用也不同。食物性味的形成,大部分与食物中的非营养素有关。

  食物中非营养素类物质的存在,说明单一种营养素和营养食物之间是有严格区别的。

  2.抗营养因子

  食物中含有的能影响营养素在人体内正常消化、吸收的物质,被统称为抗营养因子。如大豆中的抗胰蛋白酶因子、蛋清中的抗生物素因子、植物性原料中的草酸、植酸、鞣酸等。若在食品加工过程中除去这些物质,即有利于提高食物的营养价值。

 植物性食物的营养价值

  植物性食物包括谷类、豆类、蔬菜水果及菌藻类等,是膳食中的重要组成部分,谷类是我国人民膳食中能量的主要来源,豆类含优质的植物蛋白,其他植物性食物能为我们提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

  一、谷类的营养价值

  谷类是提供热能的最主要来源,包括大米、小米、玉米、小麦、高梁、荞麦等。其中,以大米和小麦为主,我国膳食中70%~80%左右的热能和 50%左右的蛋白质是由谷类供给的。因此,我国称谷类为主食。中国总膳食调查结果显示,谷类食物在我国膳食构成比中,为49.7%,占有重要地位。

  (一)谷粒结构与营养素的分布

  谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚(芽)四个部分构成,各种谷类种子的结构基本相似。

  谷皮:为谷粒的外壳,约占谷粒的5%,主要由纤维素、半纤维素等组成,还含有一定量的蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质,但这一部分在谷物加工过程中一般被除掉。

  糊粉层:位于谷皮和胚乳之间,由厚壁细胞组成,约占谷粒的8%,纤维素含量较多,蛋白质、脂肪、B族维生素和矿物质含量也较高,有重要营养意义,但在碾磨加工时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。

  胚乳:是谷类的主要部分,占整个谷粒的85~90%,含大量淀粉和一定量的蛋白质,蛋白质靠近胚乳周围部分较高,越向胚乳中心,含量越低,但无机盐和维生素的含量极低。

  胚芽:位于谷粒的一端,约占谷粒的2%-3%,富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性,不易粉碎,但在加工时因易与胚乳分离而丢失。

  胚芽和谷粒周围部分还有各种酶,在贮存谷粮过程中,如条件适合酶的活动,就容易发生变质。

  (二)谷类营养成分

  1.蛋白质

  谷类蛋白质含量一般在7.5%~15%的范围,主要是醇溶蛋白和谷蛋白。一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡,特别是赖氨酸含量少,使谷类食物蛋白质营养价值低于动物性食物。

  谷类并非是富于蛋白质的食物(每100g谷类约含蛋白质7~10g),由于我国谷类食物在膳食中所占比例较大,故也是膳食蛋白质的重要来源。常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。还可用基因调控的科技手段改良品种,通过改善谷类蛋白质的氨基酸组成来提高其营养价值。

  2.碳水化合物

  谷类碳水化合物主要为淀粉,集中在胚乳内,含量在70%以上。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源,在我国居民膳食中50%~70%的能量来自谷类碳水化合物。

  3.脂肪

  谷类脂肪含量低,大米、小麦约为1%~2%,玉米和小米可达4%。主要集中在糊粉层和胚芽,在谷类加工时,易转入副产品中。

  从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油,80%为不饱和脂肪酸,其中亚油酸占60%,具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。

  4.矿物质

  谷类含矿物质约为1.5~3%,主要在谷皮和糊粉层中,其中主要是磷和钙,由于多以植酸盐形式存在,消化吸收较差。谷类食物含铁少,约1.5~3mg/100g。

  5.维生素

  谷类是膳食B族维生素的重要来源,如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇,主要分布在糊粉层和胚芽部。谷类加工的精度越高,维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型,不易被人体利用,须经过适当加工变成游离尼克酸后才能被吸收利用。

  (三)谷类的合理利用

  1.谷类加工

  谷类加工主要有制米、制粉两种。由于谷类结构的特点,其所含的各种营养素分布不均衡。矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内,向胚乳中心逐渐减少。因此加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切的关系。

  加工精率越高,糊粉层和胚芽损失越多,营养素损失越大,尤以B族维生素损失显著。不同出粉率小麦中B族维生素的变化。

  谷类加工粗糙时虽然出粉(米)率高、营养素损失减少,但感观性状且消化吸收率也相应降低,而且由于植酸和纤维素含量较多还会影响其他营养素的吸收,如植酸与钙、铁、锌等螯合形成植酸盐,不能被机体利用。我国于20世纪50年代初加工生产的标准米(九五米)和标准粉(八五粉),比精白米面保留了较多的B族维生素、纤维素和无机盐,这在节约粮食的预防某些营养缺乏病方面收到了良好效益。近年来由于经济水平明显提高,人们对精白米面的需求日益增长,故应采取对精白米面的营养强化措施及改良谷类加工工艺、提倡粗细粮混食等方法来克服精白米面的营养缺陷。

  2.谷类烹调

  大米加工过程中若卫生条件不严且包装简陋,易受砂石、谷皮和尘土的污染,烹调前必须经过淘洗。淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐有损失,B1可损失30%~60%,B2和尼克酸可损失20%~25%,无机盐可损失70%。营养素损失程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。淘米时水温高、搓洗次数多、浸泡时间长,营养素的损失越大。

  不同的烹调方式引起营养素损失的程度不同,主要是对B族维生素的影响。如制作米饭,用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸) 要高得多;在制作面食时一般用蒸、烤、烙的方法B族维生素损失较少,但用高温油炸时损失较大。如油条制用时因加碱及高温油炸会使B1全部损失,B2和尼克酸仅保留一半。

  米饭在电饭煲中保温时,随时间延长硫胺素将损失。

  面食在焙烤时还原糖与氨基酸化合物发生褐变反应(又称美拉德反应),产生的褐色物质在消化道中不能水解,故无营养价值,而且使赖氨酸失去效能。应注意焙烤温度和糖的用量。

  3.谷类的贮藏

  在适宜条件下谷类可较长时间地贮藏,其蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。当贮藏条件改变,如相对湿度增大或温度升高时,谷粒内酶的活性变大、呼吸作用增强,使谷粒发热,促进霉菌生长,引起蛋白质、脂肪、碳水化合物分解产物堆积,发生霉变,不仅改变了感观性状,而且会失去食用价值。由于粮谷贮藏条件和水分含量不同,各类维生素在贮存过程中变化不尽相同。如谷粒水分为17%时,5个月后维生素B1损失30%;水分为12%时损失减少至12%; 谷类不去壳贮存2年维生素B1几乎无损失。

  故谷类应贮存在避光、通风、干燥和阴凉的环境下,控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件,减少氧气和日光对营养素的破坏,保持谷类的原有营养价值。

  二、豆类及其制品的营养价值

  豆类分大豆和其他豆类。豆类是廉价的蛋白质来源,含较多的赖氨酸,可补充谷类蛋白质的不足,且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。

  (一)大豆的营养价值

  1.大豆的营养成分

  大豆含有35%~40%的蛋白质,是植物性食物中含蛋白质最多的食物。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,具有较高的营养价值,而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸,是与谷类蛋白质互补的天然理想食物,故大豆蛋白为优质蛋白。

  大豆所含脂肪量约为15%~20%,其中不饱和脂肪酸占85%,且以亚油酸最多,高达50%以上。此外,大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E。

  大豆中含25%~30%的碳水化合物,其中一半是可以利用的,而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,存在于大豆细胞壁,在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨,可引起腹胀。此外,大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

  2.大豆中的非营养素特殊成分

  大豆中含有一些非营养素特殊成分,如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中,有的可影响人体对某些营养素的消化吸收,有的则具有一些特殊的生理活性。在应用大豆时,应注意合理利用或处理这些物质,才能充分发挥大豆的营养作用。通常,用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活,故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。

  (二)其它豆类的营养价值

  其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。一般所含蛋白质为20%~25%,脂肪含量较低,碳水化合物含量可高达55%~60%;其他营养素近似大豆。

  (三)豆制品的营养价值

  豆制品所指,包括大豆为原料的豆制品,及以其他豆类为原料生产的豆制品。

  大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后,其中的纤维素和抗营养因子等减少,从而使蛋白质的消化率提高;发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。此类豆制品的蛋白质在加工时已被分解,更易被消化和吸收,且发酵能使其中的谷氨酸游离出来,维生素B12和核黄素的含量亦有所增加。

  若将大豆和绿豆发制成豆芽,除原有营养成分不变外,还可产生抗坏血酸。故在缺乏新鲜蔬菜时,可成为抗坏血酸的良好来源。其中,以绿豆芽为最好,产量比黄豆芽也高。

  (四)豆类的合理利用

  豆类经过不同的加工方法可制成多种豆制品,现已成为我国居民膳食中的重要组成成分。经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高,如整粒大豆的蛋白质消化率为65%左右,加工制成豆腐后其蛋白质消化率为92%~96%,其营养价值明显提高。

  经发酵工艺的大豆制品中的蛋白质更易于消化吸收,而且某些营养素含量也会增加。如每100g发酵豆豉中含核黄素0.61mg,明显高于其他豆类食品。

 三、蔬菜的营养价值

  蔬菜是我国膳食中的重要组成部分,其所占食物的构成比为33.7%。蔬菜的品种很多,又可分为根茎类(其中,有些种类又称薯类);嫩茎、叶、苔、花类;瓜类;茄果类;菌类;藻类等,各个品种间的营养素的组成和营养价值有比较大的差别。

  (一)蔬菜的营养成分

  碳水化合物:蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类(尤其是薯类)含有较多的淀粉,一般含量可达到10%~25%。薯类在一些地区的膳食中占有相当比例,成为人体热能的重要来源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%~3%;一些有甜味的蔬菜中含有少量单糖和双糖。蔬菜中的纤维素、半纤维素、果胶含量丰富,是人体膳食纤维的重要来源。

  矿物质:蔬菜中含有丰富的矿物质,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是膳食中矿物质的主要来源,不仅满足人体的需要,对维持体内酸碱平衡起重要作用。如含钙较多的蔬菜有海带、紫菜、发菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金针菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、苋菜、菠菜、小白菜、芫荽、汤菜、香椿、萝卜缨、油菜等;含铁较多的有黑木耳、发菜、藕粉、金针菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。

  大多数蔬菜中虽然含有比较多的矿物质,但同时也因含有较多的草酸和膳食纤维,而影响自身以及其他食物中钙、铁等矿物质的吸收。所以在选择蔬菜时,不能只考虑其钙的绝对含量,还应注意其草酸的含量。草酸能溶于水,食用含草酸较多的蔬菜时可先焯水,去除部分草酸。这类蔬菜有菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等。

  维生素:新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。因维生素C的分布常常与叶绿素平行,所以深绿色的蔬菜中维生素C含量较高;胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多。此外,叶菜中还含有核黄素、叶酸等。

  蛋白质、脂肪:除了菌藻类、根茎类和鲜豆类的某些种类外,一般蔬菜中蛋白质的含量很低。此外,蔬菜中的脂肪含量亦较低。

  (二)蔬菜、水果中的非营养物质

  蔬菜、水果中常含有各种芳香物质、有机酸和色素,能使食物具有特殊的颜色,赋予其良好的感观性状等。如水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌,增进食欲,有利于食物的消化。有机酸还可使食物保持一定的酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。

  蔬菜、水果中还常含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物质。如萝卜中含有淀粉酶,生食时有助于消化;大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物,具有抗菌消炎、降低血清胆固醇等作用;洋葱、甘蓝、西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂,除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外,还可保护维生素C、维生素A、维生素E等不被氧化破坏;南瓜、苦瓜已被证实有明显降低血糖的作用等。

  (三)蔬菜中的抗营养因子

  毒蛋白:如在四季豆、菜豆等鲜豆中含有的植物红细胞凝集素,具有凝集和溶解红细胞的作用。若经长时间煮沸后则被破坏,可保证安全食用。

  硫苷;如甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科及洋葱、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物质,即为硫苷类化合物,过多摄入会妨碍碘的吸收,有致甲状腺肿的作用。

  茄碱:主要存在与茄子、马铃薯等茄科植物中,分布于表皮,有毒性。茄碱即使煮熟也不会被破坏。

  亚硝酸盐:如新鲜蔬菜中含有的硝酸盐,若保存地较温暖潮湿,极易在微生物的作用下转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐食入过多会产生急性食物中毒;若长期少量摄入也有慢性毒性作用,特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合,产生的亚硝胺,有致癌作用。

  生物碱:如鲜黄花菜中含有的秋水仙碱,经肠道吸收后在体内可氧化成二秋水仙碱,毒性很大。但秋水仙碱易溶解于水,通过焯水、蒸煮等工艺过程可减少其含量。

  (四)菌类营养特点

  世界上已发现食用菌500多种。现有越来越多的品种被人工栽培,并成为现代人食物结构中的重要部分。来源:考

  食用菌中的蛋白质含量高。如新鲜蘑菇中含蛋白质3%~4%,比大多数蔬菜高很多;而干蘑菇中所含蛋白质可高达40%,大大超过动物类食物中的蛋白质含量。食用菌蛋白质中的氨基酸组成较平衡,尤其赖氨酸、亮氨酸较多。

  食用菌中碳水化合物的含量较一般蔬菜丰富,特别是一些多糖类。其中,如香菇多糖、银耳多糖等还具有抗肿瘤、提高免疫功能、抗衰老等作用。食用菌的膳食纤维含量亦较高。

  食用菌中的维生素含量也很丰富,主要为B族维生素,如B1.B2.PP、B12等。但所含维生素C较少。

  食用菌中还含有丰富的纳、钾、锰、锌、氟、氯、碘等元素。

  (五)藻类营养特点

  食用藻主要有海带、紫菜、发菜、石莼、葛仙米等。

  藻类中含有蛋白质,特别是紫菜、发菜中含量较多,一般在22%以上。其氨基酸的组成尤以精氨酸含量为多,其他的氨基酸组成与陆生叶菜相似。

  藻类中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。如褐藻胶、琼脂等都是从藻类中提取的粘多糖。因其不能被人体消化、吸收,故属膳食纤维。

  藻类中含有多种维生素,尤其以紫菜中的含量较高,如维生素A、B1.PP、B6.B12等。

  藻类中所含的矿物质最有营养价值的,如碘、钾、钙、纳、硫、铁等,尤其是碘和钙在海带、紫菜中含量高。

  四、水果的营养价值

  水果分为鲜果、干果和坚果等三类。其中,干果如葡萄干、杏干、桂圆、荔枝干等;坚果如花生、核桃、栗子、榛子、杏仁和瓜子等。

  (一)鲜果的营养成分

  碳水化合物:以糖、淀粉为主,纤维素和果胶含量也很高。

  维生素:丰富的维生素C和一定量的胡萝卜素。维生素C含量丰富的有鲜枣、猕猴桃、荔枝、龙眼、山楂、柑橘、番石榴、葡萄、柿子、桃子等;胡萝卜素含量高的有柑、桔、芒果、枇杷、红富士苹果、杏脯等。

  矿物质:鲜果中各种矿物质含量丰富。

  有机酸与色素:富含有机酸与色素是水果的一大特色。如花青素、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等,使水果呈现出丰富多彩的颜色和风味,能增强食欲,还能保护维生素C。

  (二)干果的营养特点

  干果是由鲜果加工干制而成,所以营养素含量更集中,尤其是矿物质如钙、铁的含量相对较多。但在制作和储存过程中,维生素的损失较大,特别是维生素C。

  (三)坚果的营养特点

  常见的坚果有花生、核桃、栗子、松子、白果、榛子、杏仁和瓜子等。这些坚果中,脂肪、蛋白质、钙和铁等的含量都相当丰富;有些还含有较多的维生素B1和B2

  五、蔬菜、水果的合理利用

  1.蔬菜、水果的加工

  蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干果等。其在加工过程中易受损失的主要是维生素和无机盐,特别是维生素C。

  2.蔬菜、水果的烹调

  根据蔬菜、水果的营养特点,在烹调中应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏,特别是维生素C。

  烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间等因素有关,如蔬菜煮5~10分钟,维生素C损失达70%~90%;蔬菜加工时,若先切后洗或泡在水中,维生素C会严重丢失。合理做法是先洗后切或现炒现切。

  为了防止蔬菜中无机盐和维生素的损失,烹调中要注意以下事项:

  (1)尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。

  (2)维生素C在800C以上温度快速烹调损失较少;烹调加热时间不宜过长;叶菜快火急炒法保留维生素最多;做汤时宜先放汤后加菜;团体食堂以分批炒菜较为合理等。

  (3)新鲜蔬菜不宜久存;勿在日光下暴晒;烹制后的蔬菜不宜放置时间过长。

  (4)加醋烹调可减少维生素B和维生素C的损失;加淀粉芡汁也可减少维生素C的破坏与损失。

  (5)不用铜器制备蔬菜。用铜锅制备蔬菜时,维生素C的损失最多,铁锅次之。

  水果大多以生食为主,不受烹调加热的影响。但在加工成制品时,如果脯、干果、罐头食品等,其中的维生素将有不同程度的损失。

  3.蔬菜、水果的贮藏

  蔬菜、水果在采收后仍会不断发生物理和化学变化,如呼吸、发芽、抽苔、后熟、老化等。当贮藏条件不当时,蔬菜、水果的鲜度和品质会发生改变,使食用价值和营养价值降低。

  (1)蔬菜、水果的呼吸作用

  呼吸作用是蔬菜、水果生命活动必不可少的,实质上是酶参与的缓慢氧化过程。旺盛的有氧呼吸会加速氧化过程,使蔬菜、水果中的碳水化合物、有机酸、糖甙、鞣质等有机物分解,降低蔬菜、水果的风味和营养价值。在贮藏过程中应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸,以减少营养素的损失。

  (2)蔬菜的春化作用

  春化作用是指蔬菜打破休眠而发生发芽成抽苔变化,如马铃薯发芽、洋葱的抽苔等。这会大量消耗蔬菜体内的养分,使其营养价值降低。

  (3)水果的后熟

  后熟是水果脱离果树后的成熟过程。水果经过后熟进一步增加芳香和风味,果肉软化宜食用,对改善水果质量是有重要意义的。香蕉、鸭梨等水果只有达到后熟才有较高的食用价值但后熟以后的水果不宜贮藏。因此贮藏水果时采收果实应在未完全成熟期,贮藏在适宜温度和条件下,延缓其后熟过程,便于贮藏和运输。

  通常,蔬菜、水果贮藏宜采用的方法:①低温贮藏:以不使蔬菜、水果受冻为原则,根据其不同特性进行贮藏。一般热带或亚热带水果对低温适应性差,如绿色香蕉(未完全成熟)应贮藏在120C以上,柑桔在2~70C左右为宜;而秋苹果可在-1~10C久藏;②气调贮藏法:利用一定浓度的二氧化碳(或其它气体)使蔬菜、水果呼吸变慢,延缓其后熟过程,达到保鲜的效果。

 三、蔬菜的营养价值

  蔬菜是我国膳食中的重要组成部分,其所占食物的构成比为33.7%。蔬菜的品种很多,又可分为根茎类(其中,有些种类又称薯类);嫩茎、叶、苔、花类;瓜类;茄果类;菌类;藻类等,各个品种间的营养素的组成和营养价值有比较大的差别。

  (一)蔬菜的营养成分

  碳水化合物:蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素和果胶。根茎类(尤其是薯类)含有较多的淀粉,一般含量可达到10%~25%。薯类在一些地区的膳食中占有相当比例,成为人体热能的重要来源。一般蔬菜中的淀粉含量只有2%~3%;一些有甜味的蔬菜中含有少量单糖和双糖。蔬菜中的纤维素、半纤维素、果胶含量丰富,是人体膳食纤维的重要来源。

  矿物质:蔬菜中含有丰富的矿物质,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是膳食中矿物质的主要来源,不仅满足人体的需要,对维持体内酸碱平衡起重要作用。如含钙较多的蔬菜有海带、紫菜、发菜、口蘑、黑木耳、毛豆、白菜苔、金针菜、雪里蕻、油菜、苜蓿、苋菜、菠菜、小白菜、芫荽、汤菜、香椿、萝卜缨、油菜等;含铁较多的有黑木耳、发菜、藕粉、金针菜、水芹菜、紫菜、苜蓿、口蘑、羊肚菌等。

  大多数蔬菜中虽然含有比较多的矿物质,但同时也因含有较多的草酸和膳食纤维,而影响自身以及其他食物中钙、铁等矿物质的吸收。所以在选择蔬菜时,不能只考虑其钙的绝对含量,还应注意其草酸的含量。草酸能溶于水,食用含草酸较多的蔬菜时可先焯水,去除部分草酸。这类蔬菜有菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等。

  维生素:新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。因维生素C的分布常常与叶绿素平行,所以深绿色的蔬菜中维生素C含量较高;胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多。此外,叶菜中还含有核黄素、叶酸等。

  蛋白质、脂肪:除了菌藻类、根茎类和鲜豆类的某些种类外,一般蔬菜中蛋白质的含量很低。此外,蔬菜中的脂肪含量亦较低。

  (二)蔬菜、水果中的非营养物质

  蔬菜、水果中常含有各种芳香物质、有机酸和色素,能使食物具有特殊的颜色,赋予其良好的感观性状等。如水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌,增进食欲,有利于食物的消化。有机酸还可使食物保持一定的酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。

  蔬菜、水果中还常含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊生理活性的植物化学物质。如萝卜中含有淀粉酶,生食时有助于消化;大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物,具有抗菌消炎、降低血清胆固醇等作用;洋葱、甘蓝、西红柿等含有的类黄酮为天然抗氧化剂,除具有保护心脑血管、预防肿瘤等多种生物学作用外,还可保护维生素C、维生素A、维生素E等不被氧化破坏;南瓜、苦瓜已被证实有明显降低血糖的作用等。

  (三)蔬菜中的抗营养因子

  毒蛋白:如在四季豆、菜豆等鲜豆中含有的植物红细胞凝集素,具有凝集和溶解红细胞的作用。若经长时间煮沸后则被破坏,可保证安全食用。

  硫苷;如甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科及洋葱、大蒜等百合科蔬菜中含有的辛辣物质,即为硫苷类化合物,过多摄入会妨碍碘的吸收,有致甲状腺肿的作用。

  茄碱:主要存在与茄子、马铃薯等茄科植物中,分布于表皮,有毒性。茄碱即使煮熟也不会被破坏。

  亚硝酸盐:如新鲜蔬菜中含有的硝酸盐,若保存地较温暖潮湿,极易在微生物的作用下转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐食入过多会产生急性食物中毒;若长期少量摄入也有慢性毒性作用,特别是亚硝酸盐在人体内与胺结合,产生的亚硝胺,有致癌作用。

  生物碱:如鲜黄花菜中含有的秋水仙碱,经肠道吸收后在体内可氧化成二秋水仙碱,毒性很大。但秋水仙碱易溶解于水,通过焯水、蒸煮等工艺过程可减少其含量。

  (四)菌类营养特点

  世界上已发现食用菌500多种。现有越来越多的品种被人工栽培,并成为现代人食物结构中的重要部分。来源:考

  食用菌中的蛋白质含量高。如新鲜蘑菇中含蛋白质3%~4%,比大多数蔬菜高很多;而干蘑菇中所含蛋白质可高达40%,大大超过动物类食物中的蛋白质含量。食用菌蛋白质中的氨基酸组成较平衡,尤其赖氨酸、亮氨酸较多。

  食用菌中碳水化合物的含量较一般蔬菜丰富,特别是一些多糖类。其中,如香菇多糖、银耳多糖等还具有抗肿瘤、提高免疫功能、抗衰老等作用。食用菌的膳食纤维含量亦较高。

  食用菌中的维生素含量也很丰富,主要为B族维生素,如B1.B2.PP、B12等。但所含维生素C较少。

  食用菌中还含有丰富的纳、钾、锰、锌、氟、氯、碘等元素。

  (五)藻类营养特点

  食用藻主要有海带、紫菜、发菜、石莼、葛仙米等。

  藻类中含有蛋白质,特别是紫菜、发菜中含量较多,一般在22%以上。其氨基酸的组成尤以精氨酸含量为多,其他的氨基酸组成与陆生叶菜相似。

  藻类中的碳水化合物主要以粘多糖的形式存在。如褐藻胶、琼脂等都是从藻类中提取的粘多糖。因其不能被人体消化、吸收,故属膳食纤维。

  藻类中含有多种维生素,尤其以紫菜中的含量较高,如维生素A、B1.PP、B6.B12等。

  藻类中所含的矿物质最有营养价值的,如碘、钾、钙、纳、硫、铁等,尤其是碘和钙在海带、紫菜中含量高。

  四、水果的营养价值

  水果分为鲜果、干果和坚果等三类。其中,干果如葡萄干、杏干、桂圆、荔枝干等;坚果如花生、核桃、栗子、榛子、杏仁和瓜子等。

  (一)鲜果的营养成分

  碳水化合物:以糖、淀粉为主,纤维素和果胶含量也很高。

  维生素:丰富的维生素C和一定量的胡萝卜素。维生素C含量丰富的有鲜枣、猕猴桃、荔枝、龙眼、山楂、柑橘、番石榴、葡萄、柿子、桃子等;胡萝卜素含量高的有柑、桔、芒果、枇杷、红富士苹果、杏脯等。

  矿物质:鲜果中各种矿物质含量丰富。

  有机酸与色素:富含有机酸与色素是水果的一大特色。如花青素、胡萝卜素、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等,使水果呈现出丰富多彩的颜色和风味,能增强食欲,还能保护维生素C。

  (二)干果的营养特点

  干果是由鲜果加工干制而成,所以营养素含量更集中,尤其是矿物质如钙、铁的含量相对较多。但在制作和储存过程中,维生素的损失较大,特别是维生素C。

  (三)坚果的营养特点

  常见的坚果有花生、核桃、栗子、松子、白果、榛子、杏仁和瓜子等。这些坚果中,脂肪、蛋白质、钙和铁等的含量都相当丰富;有些还含有较多的维生素B1和B2

  五、蔬菜、水果的合理利用

  1.蔬菜、水果的加工

  蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干果等。其在加工过程中易受损失的主要是维生素和无机盐,特别是维生素C。

  2.蔬菜、水果的烹调

  根据蔬菜、水果的营养特点,在烹调中应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏,特别是维生素C。

  烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热的温度及时间等因素有关,如蔬菜煮5~10分钟,维生素C损失达70%~90%;蔬菜加工时,若先切后洗或泡在水中,维生素C会严重丢失。合理做法是先洗后切或现炒现切。

  为了防止蔬菜中无机盐和维生素的损失,烹调中要注意以下事项:

  (1)尽量减少用水浸泡和弃掉汤汁及挤去菜汁的做法。

  (2)维生素C在800C以上温度快速烹调损失较少;烹调加热时间不宜过长;叶菜快火急炒法保留维生素最多;做汤时宜先放汤后加菜;团体食堂以分批炒菜较为合理等。

  (3)新鲜蔬菜不宜久存;勿在日光下暴晒;烹制后的蔬菜不宜放置时间过长。

  (4)加醋烹调可减少维生素B和维生素C的损失;加淀粉芡汁也可减少维生素C的破坏与损失。

  (5)不用铜器制备蔬菜。用铜锅制备蔬菜时,维生素C的损失最多,铁锅次之。

  水果大多以生食为主,不受烹调加热的影响。但在加工成制品时,如果脯、干果、罐头食品等,其中的维生素将有不同程度的损失。

  3.蔬菜、水果的贮藏

  蔬菜、水果在采收后仍会不断发生物理和化学变化,如呼吸、发芽、抽苔、后熟、老化等。当贮藏条件不当时,蔬菜、水果的鲜度和品质会发生改变,使食用价值和营养价值降低。

  (1)蔬菜、水果的呼吸作用

  呼吸作用是蔬菜、水果生命活动必不可少的,实质上是酶参与的缓慢氧化过程。旺盛的有氧呼吸会加速氧化过程,使蔬菜、水果中的碳水化合物、有机酸、糖甙、鞣质等有机物分解,降低蔬菜、水果的风味和营养价值。在贮藏过程中应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸,以减少营养素的损失。

  (2)蔬菜的春化作用

  春化作用是指蔬菜打破休眠而发生发芽成抽苔变化,如马铃薯发芽、洋葱的抽苔等。这会大量消耗蔬菜体内的养分,使其营养价值降低。

  (3)水果的后熟

  后熟是水果脱离果树后的成熟过程。水果经过后熟进一步增加芳香和风味,果肉软化宜食用,对改善水果质量是有重要意义的。香蕉、鸭梨等水果只有达到后熟才有较高的食用价值但后熟以后的水果不宜贮藏。因此贮藏水果时采收果实应在未完全成熟期,贮藏在适宜温度和条件下,延缓其后熟过程,便于贮藏和运输。

  通常,蔬菜、水果贮藏宜采用的方法:①低温贮藏:以不使蔬菜、水果受冻为原则,根据其不同特性进行贮藏。一般热带或亚热带水果对低温适应性差,如绿色香蕉(未完全成熟)应贮藏在120C以上,柑桔在2~70C左右为宜;而秋苹果可在-1~10C久藏;②气调贮藏法:利用一定浓度的二氧化碳(或其它气体)使蔬菜、水果呼吸变慢,延缓其后熟过程,达到保鲜的效果。

 四、奶类及奶制品营养价值

  奶类是一类营养成分齐全,组成比例适宜,易消化吸收,营养价值较高,能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和马奶等,最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

  (一)奶类营养成分

  奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。其中,含水量为87%。以牛奶为例,每100ml鲜牛奶可供热69kcal。牛奶成分不完全固定,因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。

  1.蛋白质

  牛奶中蛋白质含量平均为3.0%,主要为酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。奶蛋白消化率为87%~89%,生物学价值为85,属优质蛋白。其中,乳球蛋白与机体免疫有关。

  2.脂肪

  牛奶的脂肪含量约为3.0%,以微粒状的脂肪球分散在乳浆中,静置时,脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低,易消化,吸收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂,短链脂肪酸含量较高,是乳脂肪风味良好及易消化的原因。其中,油酸约占30%,而亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和 2.1%。此外,还有少量的卵磷脂、胆固醇,并含有脂溶性维生素。

  3.碳水化合物

  牛奶中的碳水化合物含量约为5%。其主要为乳糖,并有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌的生长等。

  4.矿物质

  牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%,以钙、磷、钾等为多,而微量元素有锌、碘、硅等。一般100ml牛乳中含钙110mg,且吸收度率高,是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。

  5.维生素

  牛奶中含有人体所需的各种维生素,如维生素A、D、B1.B2,是维生素B2的好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关,如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C含量,较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素C含量较少,若经过加工处理后所存无几。此外,牛奶中还含有丰富色氨酸,在体内可小量转成烟碱酸。

  (二)奶制品的营养特点

  奶制品包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。

  1.巴氏杀菌乳(亦称消毒牛乳)

  是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除维生素B1和维生素C有损失外,营养价值与新鲜牛奶差别不大。一般市售的巴氏杀菌乳中,常强化维生素D和维生素B1等营养素。

  2.奶粉

  可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。

  (1)全脂奶粉:鲜奶消毒后除去70%~80%水分,采用喷雾干燥法将奶喷成雾状颗粒。此奶粉溶解性好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。

  (2)脱脂奶粉:生产工艺同全脂奶粉,但原料奶需经过脱脂的过程,会使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。

  (3)调制奶粉:又称母乳化奶粉,该奶粉是以牛奶为基础,按照人乳组成的模式和特点加以调制,使各种营养成分的含量和比例接近母乳。

  3.酸奶

  酸奶是一种发酵制品,是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌。经过不同工艺发酵而成,其中以酸牛奶最为普遍。

  牛奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸,蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解形成独特的风味。酸奶营养丰富,且易消化吸收,还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌,在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖,防止腐败胺类产生,对维护人体的健康有重要作用。

  酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人,并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症状减轻。

  4.炼乳

  炼乳是一种浓缩乳,种类较多,按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。目前,市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。

  (1)甜炼乳:是在牛奶中加入约16%的蔗糖,并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~45%,渗透压增大,成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡,造成蛋白质等营养成分相对较低,故不宜用于喂养婴儿。

  (2)淡炼乳:为无糖炼乳,又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封,经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。

  淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失,若予以增补,其营养价值与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化,有利于消化吸收,所以淡炼乳适合于喂养婴儿。

  5.复合奶

  将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解,按一定比例混合,再加入50%的鲜奶即成复合奶,其营养价值与鲜奶基本相似。

  6.奶油

  由牛奶中分离的脂肪制成的产品,一般含脂肪80%~83%,而含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点制作。

  五、蛋类及蛋制品营养价值

  蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的卵。各种蛋的结构和营养价值大致相同,其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占的比例为1.4%,主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人(除限胆固醇者外)都适合使用。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。

  蛋由蛋壳、蛋黄和蛋清三部分组成,鸡蛋中蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。

  (一)蛋类营养成分

  1.蛋白质

  蛋类含蛋白质约为12.8%。蛋清中蛋白质为胶状样水溶液,由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成;蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋所含蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质,蛋黄与蛋白的生理价值都极高,适合人体需要,易消化吸收。鸡蛋蛋白质生物学价值达95%,是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

  2.碳水化合物

  蛋类含糖较少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黄中主要含葡萄糖,多以与蛋白质结合形式存在。

  3.脂类

  蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中,蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳融状且分散成细小颗粒,故易于消化和吸收。鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇。一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇250mg,是高胆固醇食品。

  4.矿物质和维生素

  鸡蛋所含的矿物质主要集中在蛋黄中,含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等。蛋中所含的钙不及牛奶多,但铁较多。由于蛋黄中的铁与磷蛋白结合,以致其吸收率有限。鸡蛋所含的维生素也大部分集中在蛋黄中,有维生素A、D、B1和B2,蛋清里含有维生素B2。

  可见,蛋的营养成分分布不均匀,蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。

  (二)蛋类的合理利用

  1.加工成蛋制品

  皮蛋:新鲜鸭蛋制作成皮蛋,由于加工过程中加入盐和碱,使皮蛋中的矿物质含量增加;而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。

  咸蛋:咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升,蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。

  糟蛋:是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化,蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内,故糟蛋钙含量特别高,可为鲜蛋的40倍左右。

  2.蛋类的烹调

  蛋类的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等,除维生素B1少量损失外,对其他营养成分的影响不大。蛋类制熟后易于消化,但在高温深油中炸鸡蛋时间过长或油温过高,会使部分蛋白焦糊,则可影响其消化率。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用,而且具有提高其消化、吸收率的作用。因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏,使蛋白质的消化吸收和利用更完全,因此不宜生吃鸡蛋。长期多吃生蛋清,会造成生物素的缺乏,对健康不利。鸡蛋煮熟后抗生物素蛋白被破坏,不能再起作用。

 食用油脂的营养价值

  食用油脂可分为植物油和动物油2类。常用的植物油,包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常用的动物油,包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。

  一、油脂的组成特点

  油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。植物油含多量不饱和脂肪酸,熔点低,常温下呈液态,消化、吸收率高;动物油以饱和脂肪为主,熔点较高,常温下一般呈固态,消化吸收率不如植物油高。

  植物油中脂肪的含量通常在99%以上。此外,还含有丰富的维生素E,及少量的钾、钠、钙等元素。考|试/大如每100g菜籽油中含脂肪99.9g,维生素E60.89mg、钾2mg、钠7mg、钙9mg、铁3.7mg、锌0.5mg、磷9mg等。

  动物油中脂肪的含量在未提炼前一般为90%左右,提炼后,也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高,但含有少量维生素A,其他营养成分与植物油相似。

  二、各种油脂营养价值比较

  常用油脂营养价值比较,参见表2-5.2-6.2-7。

  表2-5常见食用油的亚油酸含量比较

名称

亚油酸含量

%

名称

亚油酸含量

%

名称

亚油酸含量

%

棉籽油

豆油

玉米油

麻油

米糠油

55.6

52.2

47.8

43.7

34.0

菜油

茶油

猪油

牛油

花生油

14.2

7.4

6.3

3.9

37.6

羊油

鸡油

鸭油

黄油

2.0

24.7

19.5

3.6

  表2-6几种食用油的消化率比较

名称

消化率

名称

消化率

名称

消化率

棉籽油

豆油

橄榄油

麻油

98

98

98

98

菜油

茶油

猪油

花生油

99

91

94

98

羊油

奶油

牛油

黄油

81

98

89

3.6

  表2-7几种植物油中维生素E的含量比较

名称

含量

mg/100g

名称

含量

mg/100g

玉米胚芽油

菜籽油

米糠油

57.5~91

56~67.3

91~168

豆油

花生油

棉籽油

54.5~118

19.5~24

78.5~86

  调味品的营养价值

  酱油:是由脱脂大豆加小麦经酿造而成。在烹调中可改善食物的色、香、味,有利于增进食欲。为了防止腐败,酱油中的含盐量约在18%,故也是人体钠的一个来源。酱油含少量蛋白质、碳水化合物及其它无机盐和维生素B1。

  食醋:是由粮食(淀粉)或酒糟经醋酸酵母菌发酵而成,含有约3%~4%的醋酸,亦有调味和增进食欲的作用。烹调中有助于骨中的钙、磷溶解,可增加其吸收率;还有去鱼虾腥味等作用,此与醋酸能中和产生鱼虾腥臭味的胺化物有关。

  味精:是谷氨酸钠盐。我国生产的味精多以淀粉为原料,通过微生物发酵生成谷氨酸。味精可增加菜肴的美味,而产生增进食欲的作用。炒菜时宜在起锅前加入味精,因加热时间太久、温度过高易使味精变质。

 饮料的营养价值

  一、酒类的营养价值

  (一)酒的能量和营养成分

  1.酒的能量

  酒类中都含有不同数量的乙醇、糖和微量的肽类和氨基酸。故每克乙醇可提供7kcal(29.2kJ)的能量,远高于同质量的碳水化合物和蛋白质的能量值。酒所能提供的能量主要取决于酒中所含乙醇的量。

  蒸馏酒的能量主要来自乙醇;发酵酒的能量也相当高,一方面来自乙醇,另一方面则来自碳水化合物及其他成分;啤酒和汽水、水果汁、脱脂奶一样,都属于"糖性饮料"。每升啤酒可提供400kcal(1680kJ)左右的能量,相当于200g面包,或500g土豆,或45g植物油,或60g奶油等。因此,历史上埃及人称啤酒为“液体面包”;而每升甜葡萄酒和黄酒提供的能量在啤酒的1.5倍以上。

  酒提供能量有高效、迅速等特点。如运动员在较长时间的比赛或训练之后,适当饮用一些啤酒,能快速补充能量。但肥胖者过多饮用啤酒、葡萄酒、黄酒等,可能对维持体重或减肥不利。

  2.酒中的营养成分

  发酵酒类的主要营养成分是糖,也是这类酒能量的主要来源。酒中的糖不仅具有营养作用,也能影响和决定酒的口感。如葡萄酒中糖可增加甘甜、醇厚的味感,若糖度高、酸度低则呈现甜腻感。发酵酒中所含的糖的种类很多,如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、糊精、阿拉伯糖、木糖、鼠李糖、棉子糖、蜜二糖、半乳糖等。

  酒中的蛋白质主要以其降解产物,如氨基酸和短肽的形式存在。由于酒的配料和酿造方法不同,其含量相差较大。如黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中,氨基酸和短肽的含量较多;而蒸馏酒类中几乎不含氨基酸。

  酒中的矿物质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着密切的关系。如葡萄酒、黄酒和啤酒中的矿物元素含量最多。其中钾的含量较为丰富,一般含量为0.3~0.8g/L;其他矿物元素如钠、镁、钙、锌等都有不同程度的存在。

  在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素。据国内外食物成分数据资料显示,啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素,如维生素B1.维生素B2.维生素 B6.维生素B12.烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C等。一般,每升葡萄酒中还含有220~730mg(平均为436mg)的肌醇;啤酒中的维生素 B1含量虽低,但维生素B2.烟酸等含量却较丰富。

  (二)酒中的非营养成分

  酒类除了上述常见营养成分外,还有很多其他非营养素化学成分。如乙醇、酯类、有机酸、醛类、酮类和酚类化合物等。这些成分一方面直接或间接赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特性,从而决定着酒类的种类、档次和质量;而另一方面,也影响和决定着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用。如其中的多酚类物质具有很强的抗氧化性;黄酮类具有预防心血管疾病的功能等。

  (三)酒类的嫌忌成分和毒副作用

  1.甲醇

  蒸馏酒的甲醇主要来自酿酒原料的果胶物质。果胶物质受糖化和发酵微生物的作用发生分解,最终产生甲醇,并可以完全被蒸馏到成品酒中。薯干类酒的果胶质含量高,故酒中甲醇含量也较高。

  甲醇在人体的氧化分解很慢,在人体内经呼吸道、胃肠道吸收后,可迅速分布在机体组织内。尤在脑脊液、血、胆汁和尿中含量最高。

  甲醇具有明显的麻醉作用。故甲醇在体内蓄积呈现出来的中毒症状比乙醇明显得多。严重中毒时,颅内血管扩张或痉孪,甚至引起脑出血使组织功能紊乱,以致局部瘫痪、深度麻痹、体温下降、衰竭死亡。.

  由于眼房和玻璃体内的含水量达99%以上。甲醇中毒后,其中的含量很高,并作用于视网膜上的糖原酵解酶,抑制视网膜的氧化磷酸化过程,引起视网膜及视神经病变,最后引起视神经萎缩。

  2.甲醛

  酒中也可能含有甲醛。一般白酒中的含量较高,但很少有人对此进行化验。若含有甲醛,则对人体是有害的。

  甲醛轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失等症状。同时,甲醛中毒也是急性甲醇中毒的症状之一。来源:www.examda.com

  3.杂醇油

  杂醇油是一类较高级的醇类化合物,包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现,故称杂醇油。在酒精发酵过程中,除能产生糖类外,在氨基酸的分解过程中也能产生杂醇油。

  杂醇油含量多少及各种醇之间的组成比例,可直接影响白酒的风味。除了异戊醇微甜以外,其他如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦味。酒类中适量的杂醇油是其生香物质,但白酒中的杂醇油不能过高,否则带有较重的苦涩味。但若缺少杂醇油,酒的味道即较淡薄。故酒中的醇与酯比例非常重要。一般,酒中高级醇与酯的比例应小于1。试验证明酸:酯:高级醇比例为1:2:1.5较为适宜。

  杂醇油的毒性比乙醇大。其中,丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍;异丁醇为乙醇的8倍。由于杂醇油能抑制神经中枢,故饮入过多者有头痛、头晕等症状,对人是有害的。按国家规定,蒸馏酒及配制酒中的杂醇油含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤0.2g/100ml。在各类酒中,蒸馏酒的杂醇油含量最高,如中国白酒、白兰地、威士忌等。

  二、茶叶的营养价值

  茶叶中的营养成分,包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质等。

  其中,蛋白质的含量一般为20%~30%,但能溶于水而被利用的只有1%~2%。其所含的多种游离氨基酸约2%~4%,且易溶于水而被吸收利用;脂肪含量为2%~3%,包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸。其中,亚油酸和亚麻酸的含量较多,部分可为人体所利用;碳水化合物含量为20%~25%,多数是不溶于水的多糖,能溶于水并可为机体所利用的糖类仅占4%~5%;维生素的含量较丰富。以绿茶为例,每100g中,含胡萝卜素5800μg、维生素 B10.02mg、维生素B20.35mg、烟酸8.0mg、维生素C19mg、维生素E9.6mg等;所含矿物质有30多种,总含量约4%~6%。其中,含钾1661mg、钠28.2mg、钙325mg、镁196mg、铁14.4mg、锰32.6mg、锌4.3mg、铜1.7mg、磷191mg、硒 3.2μg等。

  茶叶中还含有许多非营养成分,如多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等。这些成分的存在,形成了各种茶叶独特的颜色、香气,也是茶叶具有预防肿瘤、心血管疾病、抑菌消炎及降脂降糖等多种保健功效的物质基础。

  三、碳酸饮料

  碳酸饮料是指在一定工艺条件下,冲入二氧化碳所产生的气体饮料。通常,碳酸饮料有两类:一是在经过纯化的饮用水中加入二氧化碳的气体饮料;二是在糖液中加入果汁(或不加入果汁)、酸味剂及食用香精等制成调和糖浆,然后加入碳酸水而制成的气体饮料。

  其主要成分包括:碳酸水、柠檬酸、白糖、香料等。有些饮料还含有咖啡因、人工色素等。碳酸饮料中除糖类能给人体补充能量外,几乎不含其他营养素。

  碳酸饮料在一定程度上对人类的健康可能产生不良影响。其主要的表现如下:

  1.对骨骼的影响

  大部分碳酸饮料都含有磷酸。大量摄入磷酸会影响钙的吸收,以致钙、磷比例失调,从而影响到骨骼和牙齿的生长发育。有资料显示,经常大量饮用碳酸饮料的青少年的骨折发生危险是其他青少年的3倍。

  2..对消化功能的影响

  碳酸饮料喝得太多会直接影响肠胃的消化功能。特别是一次大量饮入时,释放出的二氧化碳很容易引起腹胀,影响食欲,甚至造成肠胃功能紊乱。

  3.对神经系统的影响

  妨碍神经系统的冲动传导,容易引起儿童多动症。

  4.导致肥胖和龋齿

  碳酸饮料中含有10%左右的精制糖。若每日摄入2罐碳酸饮料,便同时摄入了70g白糖(含280kcal的热量)。如果每天不增加运动量,也不减少三餐的进食量,持续3个月后,多摄入的热量即相当于增加2.8kg脂肪;且精制糖摄入较多亦容易发生龋齿。

  复习思考题:

  1.食物营养价值的评定的主要内容有哪些?

  2.什么是营养质量指数?如何计算?

  3.简述谷类的营养价值特点。

  4.简述豆类的营养价值特点。

  5.简述蔬菜、水果的营养价值特点。

  6.简述肉类的营养价值特点。

  7.简述水产类的营养价值特点。

  8.简述奶类的营养价值特点。

  9.简述蛋类的营养价值特点。

  10.简述油脂类的营养价值特点。

  11.简述酒类、茶、碳酸饮料的营养价值特点。

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公共营养师三级考试知识点资料汇总(十)   时间:2011-08-19

 

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