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公共营养师三级考试知识点资料汇总(七~八)

来源:上海博视坊培训学校动态   时间: 2011-08-19

第七节膳食纤维

  膳食纤维是指无法为被人体消化酶所分解消化的植物细胞残余物,包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、豆胶和海藻多糖等。膳食纤维中绝大部分为碳水化合物,所以又称为“不可吸收的多糖”或“不可利用的多糖”。膳食纤维对人体健康的意义是20世纪营养学最重要的发现之一。

  一、膳食纤维的分类

  膳食纤维包括上万种不同碳水化合物组成的多糖或其他纤维成分,大致可分为非溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两大类。

  非水溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素。它们是植物细胞壁的组成成分。来源于禾谷和豆类种籽的外皮以及植物的茎和叶。

  可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等,它们主要存在于细胞间质。如果胶来源于水果,藻胶取自海藻,豆胶是某些豆类植物储存于种籽作为本身能源的多糖,树胶、粘质是植物受伤部位流出的粘性物质,其生化及物理性质与果胶和某些半纤维素相近似,所以也列入膳食纤维一类。

  二、膳食纤维的特性

  纤维素一般称粗纤维,是植物组织的支持组织,化学结构与淀粉相似,是由近三千个葡萄糖单位聚合而成的多糖,但不能被淀粉酶所分解。有弹性,能吸水膨胀,形成网状基质,在肠内捕捉电解质和有机酸。

  半纤维素往往与纤维素共存,是由戊糖和己糖组成的杂聚糖。部分可被结肠细菌分解为单糖。多数为非溶性的,但也有一些是水溶性的,它们在肠道内吸收水分,并能与阳离子结合。

  木质素是苯丙烷的衍生物,结构上不具备碳水化合物的特点,人和动物都不能消化。它能与胆盐和其它有机物质相结合,可延缓和减少小肠对某些营养素的吸收。木质素存在于植物的细胞壁,与植物的纤维物质关系密切,随着植物成熟,木质素不断增多,使食物变得粗糙难以下咽,所以过度成熟的食物吃起来有很多 “渣”。

  果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶,果胶是被甲酯化的半乳糖醛酸,果胶酸是未经甲酯化的半乳糖醛酸,它们在结肠中几乎全部(近95%)被消化。藻胶是甘露糖醛酸与古洛糖醛酸的聚合物。豆胶是半乳糖甘露糖聚合物。豆胶与阴离子结合作用不强,但在小肠中可与胆汁酸及其它有机物质相结合。这些植物胶有很强的吸水性和离子交换能力。具有形成胶冻的重要性能,在食品工业中常用作胶凝剂和增稠剂。如果汁冻、果酱、杏仁豆腐、洋粉冻等都含有这些植物胶。

  食物纤维在人体肠内相对地不溶解,但结肠中的细菌酶可使之分解。其中一部分分解为短链脂肪酸、水、二氧化碳、氢气和甲烷。一般约有50%~90%的食物纤维可被降解。但个体差异很大,且与食物来源有关。草食动物的肠道内有分解纤维素的酶。

  煮熟的食物纤维可能呈比较粗糙的纤维状,也可能形成并不粗糙的胶体,对胃液分泌的刺激较小,吸水性因食物种类而异(如藻胶冻含水99%,而麦麸吸水率仅为40%)。

  三、膳食纤维的生理功能

  膳食纤维不能被人体消化、吸收和利用,通常直接进入大肠,在通过消化道的过程中吸水膨胀,刺激和促进肠蠕动,连同消化道中其它废物形成柔软的粪便,易于排出,对身体健康和某些疾病的预防有着非常重要的意义。

  (一)增强肠道功能,有利粪便排出。大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面可使肠道平滑肌保持健康和张力,另一方面粪便因含水分较多而体积增加和变软,这样非常利于粪便排出。反之,肠道蠕动缓慢,粪便少而硬,造成便秘。排便时因便秘而使肠压增加,时间一长,肠道会产生许多小的憩室而患肠憩室病和痔疮。据报道西方国家肠憩室病患者高达50%。

  (二)控制体重和减肥。膳食纤维,特别是可溶性纤维可以减缓食物由胃进入肠道的速度和有吸水作用,从而产生饱腹感而减少能量摄入,达到控制体重和减肥的作用。

  (三)降低血糖和血胆固醇。可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收,使血糖不致因进食而快速升高,因此也可减少体内胰岛素的释放,而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇,所以胰岛素释放的减少可以使血浆胆固醇水平受到影响。各种纤维素可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降,也可达到降血脂的作用。另外,可溶性纤维在大肠中被肠道细菌分解产生一些短链脂肪酸,如乙酸、丁酸、丙酸等,这些短链脂肪酸一旦进入肝脏,可减弱肝中胆固醇的合成。

  (四)预防结肠癌。食物纤维可促进肠道蠕动,从而稀释肠内致癌物的浓度;可缩短肠内容物通过肠道的时间,减少肠内致癌物与肠壁的接触时间。

  四、膳食纤维与保健的关系

  流行病学研究资料表明,缺乏食物纤维的西方膳食结构,是许多疾病(如结肠癌、憩室性疾病、高胆固醇血症、缺血性心脏病、糖尿病以及便秘、痔疮等)的直接或间接病因之一。

  (一)预防肠癌

  据联合国卫生组织的广泛性国际研究,证明食物纤维的摄入量与肠癌的患病率呈负相关。膳食过分精细、脂肪及肉类摄取过多,是导致肠癌的重要原因之一高脂肪膳食刺激消化系统,肉类可使肠内厌氧菌大量繁殖,使中性或酸性类固醇特别是胆酸、胆固醇及其代谢物降解。粪便中增多的胆酸代谢物可能是致癌的辅助物质即促癌物质。

  食物纤维影响大肠细菌活动,抑制厌氧细菌的活动,促进嗜氧细菌的生长,使大肠内的胆酸生成量减少。另一方面借其充盈作用,稀释肠内有毒物质,使粪便变软,通过肠道的时间缩短,减少促癌物质与易感的肠粘膜长时间接触,从而防止可能产生的癌变。

  (二)改善憩室性疾病症状

  憩室病常见于乙状结肠,症状较重。西方40岁以上的成人中约有10%的患此病。老年人群中的患者更多。而进食纤维多者很少患便秘或憩室病。因膳食纤维少者肠内容物通过肠道时间延长,肠内压力增高,导致憩室病。若给予患者15~30克麦麸,可降低乙状结肠内压,从而改善憩室病症状。降低大肠内压力,还可以有效预防便秘、痔疮、肛裂、结肠息肉和肠激惹综合征。

  (三)预防胆石形成,降低血脂水平

  大部分胆石是由于胆汁内胆固醇过度饱和所致。当胆汁酸与胆固醇失去平衡,就会析出胆固醇结晶形成结石,食物纤维可部分阻断胆汁和血清中胆固醇的肠肝循环,增加鹅脱氧胆酸的合成和粪便中胆盐、胆固醇的排出,从而降低胆汁和血清中胆固醇的浓度。胆汁中胆固醇的饱和度降低,胆石的患病率亦随之减少。试验证明,在胆石症患者的饮食中每日加入50克的麦麸,连服一个月可使患者胆汁中胆固醇值恢复正常,结晶消失。

  对高胆固醇血症的儿童,给予多纤维膳食要比控制胆固醇摄入量降低血脂的效果更好。并不是所有的食物纤维都具有降脂作用,只有某些可溶性纤维如果胶、豆胶的降脂作用较为明显,而非溶性食物纤维如麦麸、蔗渣、合成纤维素等无类似作用。

  此外,食物纤维尚能降低锌/铜比值,发挥其对心血管系统的保护作用。

  (四)影响血糖水平,减少糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖作用

  经常食用多纤维膳食者,空腹血糖水平或口服葡萄糖耐量曲线都低于少吃食物纤维者。糖尿病患者服用果胶或豆胶,可观察到餐后血糖上升幅度有所降低。当采用粗杂粮、麦麸、豆类及蔬菜等含纤维素和碳水化合物都多的膳食,可使糖尿病患者的尿糖量及需要胰岛素的剂量减少,甚至有的胰岛素依赖型糖尿病患者会出现低血糖反应。

  糖耐量与食物纤维的种类、用量和物理性质有关,其作用机理尚不十分清楚。有人认为它能抑制淀粉酶的作用,延缓碳水化合物的吸收;或影响胃肠激素的分泌,刺激胰岛素的释放,降低空腹和餐后血糖、减少尿糖和对胰岛素或降糖剂的需要,对防治糖尿病无疑是有积极意义的。

  (五)防止热量摄入超量,控制肥胖

  多纤维膳食饮食可延缓胃排空时间,增加饱满感,使摄入食物量和热量有所减少,有利于减轻体重和控制肥胖。

  五、膳食纤维的供给量与食物来源

  正常膳食的食物纤维供给量约为12~24g。若有习惯性便秘的人应适当增加。适量选用粗杂粮和菜蔬水果,不吃过分精制的食物,不偏食,则食物纤维的供给量不难满足生理需要。

  膳食中食物纤维的供给量取决于食物种类品种及加工方法。多用粗杂粮、蔬菜水果,食物纤维的供给量相对高些。谷类中食物中的麦麸、米糠含量最高,糙粉中食物纤维含量约为白面粉的两倍;菜蔬中鲜豆荚、嫩玉米的含量高于瓜果类;水果中草霉、菠萝含纤维较多,香蕉、苹果含量较低;坚果中花生、核桃、香榧等含量较高。

  品种老嫩不同部位的纤维含量不同,菜帮和菜心、果皮和果肉悬殊很大。用嫩菜叶、水果去皮,或煮烂作成菜泥、果汁,可使纤维软化,这种作法还可降低食物纤维的供给量。蔬菜消毒后生食既可增加膳食中食物纤维的供给量又可避免无机盐和维生素的烹调损失。

  不过,长期摄入高膳食纤维的膳食,会影响矿物质和维生素的吸收,以致发生缺铁、缺锌和缺钙等营养问题。因为进食大量食物纤维可引起胀气,增加粪便中甲烷和脂肪的排出量,降低钙、镁、锌、磷的吸收率,也可影响血清铁和叶酸的含量,应予以注意。

  复习思考题:

  1.什么是膳食纤维?膳食纤维有哪些种类与特性?

  2.膳食纤维有什么营养学意义?

 

第八节水

 水对人类赖以生存的重要性仅次于氧气。人在无食物摄入时,机体可消耗自身的组织维持生命可达1周或更长时间,然而没有水任何生物都不能生存。

  一个绝食的人在失去体内全部脂肪以及半数蛋白质,还能勉强维持生命。但如果失去其体内含水量的20%,就很快会死亡。

  常见的饮用水有以下几种:

  1.普通饮用水

  自然界可以饮用的水为“淡水”,即河流、湖泊、泉水或地下水。日常饮用的水均来自这些水源,经过过滤、消毒后通过管道输送到用户。海水中含有高浓度的钠和氯,所以不能饮用。

  2.蒸馏水

  把普通饮用水变成蒸气,再冷却而获得。它比普通饮用水含更少的细菌和矿物质,饮用较安全。但长期饮用可能损失从饮水中获得某些矿物质的机会。

  3.矿泉水

  矿泉水是经过地层过滤的地下水。其中,溶有较多的各种矿物质,能为人体提供需要的一些宏量和微量元素。但地壳岩石或土层中既有人体需要的元素,也有对人体在害的元素。因此,饮用矿泉水必须符合国家标准。

  此外,使天然地下水流经人为的矿石层,或加入元素级的矿物质,使之达到天然矿泉水的饮用标准,被称为人工矿化水或人工矿泉水。

  4.纯净水

  在普通饮用水的基础上,经多层反复过滤,进一步去掉细菌或一些大分子物质,使之饮用更为安全。但经反复过滤后,水中的矿物质也会减少。

  5.去离子水

  普通饮用水通过阳离子交换树脂和阴离子交换树脂,去掉了其中所有的矿物质(阴离子和阳离子),即谓去离子水。通常,去离子水只用于科学研究,可防止精密分析时干扰物质介入,但不适宜日常饮用。

  6.活性水

  活性水又称为负离子水,是通过现代科技手段,重新排列水的氢氧分子,使水的活性提高,即渗透力和溶解力增强,含氧量提高,以致更容易被机体利用。但其作用和作用机制还有待于深入研究。

  7.氟化水

  我国的一些地区的普通饮用水中含氟量较低,若在水中加入微量的氟化物(0.5~1.0ppm),即有利于预防龋齿。但如果水中的含氟量较高,长期饮用有可能引起氟中毒。

  一、人体内水的含量与分布

  水分约占成人体重的50%~70%。一般女子体内的含水量多于男子;年龄愈小,体内含水比例愈高。人体内的水与蛋白质、碳水化合物或脂肪相结合,形成胶体状态。

  机体总水量的55%是细胞内液,16%是细胞间液,7.5%在血浆中,其余的分布在骨骼、软骨及结缔组织之中。人体內各部分的体液渗透压相同。其中,水分可经常透过细胞膜或毛细血管壁进行自由交换,但各部分的总量维持稳定,保持动态平衡。

  二、水的生理功能

  (一)构成身体组织

  水是身体构造所不可缺少的材料。所有组织中都含水。如血液的含水量高达90%,肌肉含水70%,坚硬的骨骼中亦含水22%。

  (二)水可作为各种物质的载体

  许多物质都能溶于水,并解离为离子状态,发挥其重要的生理功能。即便是不溶于水的蛋白质和脂肪分子亦可悬浮水中形成胶体或乳融液,便于机体消化、吸收和利用。水在体内直接参与物质代谢,并作为载体输送营养物质和排出代谢废物。

  (三)调节体温

  水的比热比其他物质高,能吸收体内分解代谢活动不断产生的热量,以使体温保持不变。当外界温度≥30oc或体内产热过多时,通过蒸发或出汗使体温保持恒定;环境温度降低时,则人体可通过减少蒸发量而保持人体温度。

  (四)润滑作用。

  水是机体的润滑剂。如泪液、唾液、关节囊液、浆膜腔液等都能在局部组织器官工作时起到润滑作用,以减少摩擦,有助于正常作功。

  三、水平衡

  体内细胞不断进行代谢,排除废物,散发热量,都会损失水分。为了维持人体内环境的恒定,水分摄入与排出保持平衡是十分必要的。

  (一)水平衡及其调节

  人体每日需水量,可因年龄、膳食、气温、身体状况和劳动环境、強度等的不同而异。人体对水分的需求和代谢,有复杂而完善的调节机制。如口渴感的刺激可增加水分的摄入以补偿损失;排尿、出汗、呼吸、大便等又可除去多余的水分。

  在垂体和肾上腺的影响下,肾脏分泌尿液有“量入为出”的生理功能,故能有效调节体內水平衡。而随呼吸散失、由皮肤蒸发和经汗腺分泌的水量等则与摄入量无关,故无调节体內水平衡的作用。

  通常,体内水的来源包括三个方面:①饮用水和其他饮料;②食物中的水;③蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内代谢过程产生的水分。如荤素搭配的膳食,每供应100kcal的热量即可产生大约12g的代谢水。

  人体每日水的摄入量,应该与经由肾脏、皮肤、肺、肠等途径排出水分的总量保持动态平衡。

  此外,水代谢与盐代谢有密切关系。组织中的钠盐对水分有蓄积作用;与此相反,钾盐和钙盐可促使体内排出水分。体液中的无机盐离子的正常分布对维持内环境渗透压的水平衡有重要意义。因此,患肾炎、心衰、高血压等疾病者,为防止水肿,应限制钠盐的摄入。

  在高温环境中机体为散热而大量出汗,氯化钠及钾、钙、铁、镁等无机盐也随同汗液丢失。如不及时补充可引起严重的缺水、缺盐(电解质紊乱)。因此,对高温条件下从事体力劳动者,要适时补充水分和混合盐片,以维持水和电解质平衡。

  (二)水缺乏与脱水

  当摄入水分减少,或因患病使水分排出量过多(呕吐、腹泻、大面积烧伤、大量出汗、过度呼吸等),都可使机体丢失大量水分。重度缺水使细胞外液电解质浓度增加,形成高渗,细胞内水分外移形成“脱水”。当失水量为体重的2%时,人就有口渴感、尿量减少等表现;失水量达体重的6%以上时,即表现出全身乏力、抑郁、无尿等症;若失水量达体重15%以上时,就会出现烦燥、眼球内陷、皮肤失去弹性、体温和脉搏增加、血压下降等症;晚期可进入谵妄及昏迷状态,最终循环衰竭,呼吸停止而死亡。因此,当尿液高度浓缩,体重减轻8%~12%时,即表示严重脱水,必须及时有效地予以补充,以防意外。

  (三)水中毒

  当人体处于缺水状态时,内环境中同时还缺盐分。故补充水分时还要适当配合盐分的补充。若只补充水分而不补充盐分,人体在快速摄入大量水分后,即会造成细胞外液水分过高,渗透压降低,水分即向细胞内渗入,导致细胞肿胀,严重会导致死亡。这就是水中毒。

  (四)水的需要量

  健康成年人每日需水量为2400~4000ml。一般人的日需水量随年龄的不同而异。年龄越大,每公斤体重需水量相对减少,成年后需水量相对稳定。

  一般情况下,正常人每天水的出入量应保持平衡。

  我国目前尚无水的推荐摄入量。美国提出的推荐摄入量为:每消耗1kcal能量,需要水1.5ml。此量包括一般性的活动、出汗及溶质负荷等的变化。

  复习思考题:

  1.体内水的含量与分布如何?

  2.水的生理功能有哪些?

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